V mestu Saumur je na ogled destilarna podjetja Combier. Znani so kot izumitelji triple-sec žgane pijače iz grenkih pomaranč. Sedanji lastniki so se tudi zavzemali, da je absint ponovno legalen v Franciji.

Jean-Baptiste Combier je bil slaščičar iz Burgundije. V Saumur se je preselil, ker je trgovska aktivnost okoli reke Loare pomenila cenejše sadje, zelišča in začimbe.
V prvem lokalu, kjer je začel z izdelavo in prodajo čokoladnih dobrot, je bil v destilirni aparat – alambic. Preizkusil se je v izdelavi pomarančnega žganja, ki ga je dodajal čokoladi.

Pomaranče je izbral, ker so bile najcenejše sadje.

Od vseh receptov, se je prodajala samo čokolada z njegovim likerjem.

Ugotovil, je da dela boljši alkohol kot čokolade. Obrt je zamenjal leta 1848 in se popolnoma posveti izdelavi likerjev.

Z doktorjem Raspailom je razvil recept za “zdravilni eliksir”, ki je postal svetovno znan. Leta 1876 ga je razstavljal na svetovni razstavi v Filadelfiji.

Na ladji čez Atlantik je srečal Gustava Eiffela. Inženir je tudi potoval na razstavo, z roko in baklo Kipa svobode. Zanj je zasnoval notranjo jekleno ogrodje.

Ob kozarčkih eliksirja sta se bolje spoznala. Eiffel je leta 1900 zasnoval železno ogrodje po meri za Combierovo destilarno.

Vsa oprema v njej je še iz njegovih časov in jo še danes uporabljajo.

Njegov sin James Combier je razširil posel in razvil liker Royal Combier – s pomarančami in konjakom. Črno steklenico je izbral kot povezavo na konjeniško šolo Cadre Noir v mestu.

James Combier je bil tudi dvakrat župan mesta in je v njem bolj cenjen kot njegov oče.

Triple-sec liker

Pomarančni liker se imenuje triple-sec, ker je trikrat destiliran.
Za fermentacijo uporabljajo samo oranžni del lupine pomaranč. Oranžni zunanji del pomaranče vsebuje arome, medtem ko je beli del grenek in bi morali to prikriti z dodajanjem sladkorja. Lupina macerira v alambicu 2 dneva.

Prvi del destilata je močno koncentriran in ga prodajajo kot farmacevtski alkohol. Zadnji del vsebuje nečistoče in se ga tudi porabi za druge zadeve. Samo osrednji del – srce – gre v ponovno destilacijo. Enako velja za naslednji drugo in tretjo.

Na koncu od začetnih 320l ostane samo še 80 litrov za končni izdelek. Ni potrebno dodajati sladkorja – je sec – suh.

Enak postopek uporabljajo za destilacijo konjaka in irskega viskija. Škotski viski destilirajo samo dvakrat.

V Sloveniji je mogoče Cointreau bolj znan triple-sec liker. Ta je nastal v bližnjem mestu Angers. Cointreau je prvi prijavil svoj recept za pomarančni liker leta 1885. Combier je svoj destilat prodajal že leta 1837.

Grand Marnier iz pariške regije ima podoben recept (pomaranče in konjak) kot Royal Combier.

Zloglasni absint

Absint je žgana pijača iz pelinkovca, janeža in komarčka. Zaradi zgodovinskih poročanj boemskega življenja takratnih ljubiteljev pijače ima zelo slab sloves.

Postal je znan kot zelena vila. Kriv za vse slabo v družbi.

Privrženci idej nepitja alkohola so dosegli prepoved prodaje absinta v Franciji z letom 1915. Pijača naj bi povzročala halucinacije in bila vzrok mnogih ekscesov. Predvsem v umetniških krogih, kjer so ga z veseljem pili.

Absint v umetnosti

Najbolj izpostavljeni primeri.

Absint in znanost

Pri absintu je problematična prisotnost molekule tujona – C₁₀H₁₆O.

Analize v 19. stoletju so ocenjevale vsebnost tujona na 260 mg/l.

Moderne analize starih receptov so pokazale vsebnost med 0.5 mg/l in 48.3 mg/l. Vir.

V žajblju je še več tujona kot v pelinu.

Za organizem je sprejemljiva količina 0.11 mg tujona na kg telesne mase na dan. Kar pomeni več kot 20 skodelic žajbljevega čaja na dan. Vir.
Kratek račun pokaže, da je 0,25 l absinta dnevno še vedno znotraj priporočljivih dnevih norm tujona. Problematičen je alkohol.

Destilacijo pelinkovca in janeža so v Franciji ponovno dovolili šele od leta 1988. Vendar le pod imenom “žgana pijača na osnovi rastlin pelina”, s prisotnostjo tujona manj kot 35 mg/l. Brez imena absint.

Šele z letom 2011 Francija dovoli ponovno rabo imena absint in recepta. Predvsem da bi Švicarjem preprečili zaščito imena omejenega na geografsko lego.

Danes je ponovno popularen zaradi nekdanjega slabega slovesa.

Obisk destilarne je zanimiv in za povrh je na koncu degustacija vseh njihovih izdelkov.

Ne zamudite vsake nove objave bloga Heksagon Pariz. Prijavite se na novice.